Der Gargrad

Für einen optimalen Genuß von Fleisch sind ein Paar wichtige Dinge zu beachten:

- welches Tier

- welches Stück vom Tier

- gewünschter Gargrad

- persönliche Präferenzen

- die Dicke und Größe des Fleischgutes

- hygienische Gründe ( Geflügel )

Wie wir in der kleinen Fleischkunde schon lernen durften, kann man nicht einfach jedes Stück Fleisch für alle möglichen Zubereitungsarten einsetzen. Dazu noch die persönlichen Vorlieben, der Eine mag ein Rinderfilet noch roh innen, die Andere mags eher medium bis durch. Dicke und Größe eines Fleischstückes spielen ebenfalls eine große Rolle. Ob ich ein 1Kg T-Bonesteak, oder ein kleines Endstück vom Filet zubereite, macht von der Zeit her einen gewaltigen Unterschied. Währen das T-Bone noch nicht mal angefangen hat, innen Temperatur aufzunehmen, ist das kleine Filetendstück gerade schon das zweite Mal gestorben ( unnötig ).

Schauen wir uns dazu mal beim Rind das Filet an. Was passiert, wenn wir hier ein schönes, dünnes Scheibchen zubereiten wollen? In dem Moment, wenn wir bei hoher Hitze ( Beefer usw. bitte außen vor ) Röstaromen erzeugt haben, ist das dünne Teil innen durch. Richtlinie, alles unter 3cm ist Carpaccio! Ihr braucht einfach auch ein wenig Masse, damit das schöne Stück Fleisch nicht zu schnell durch gart. Ich fange hier gar nicht erst an von Zeiten zu reden, da das von der zugeführten Hitze, dem gewünschten Gargrad und der Fleischtemperatur abhängt. Nehme ich das Fleisch gerade aus dem Kühlschrank, hats ca. 6 Grad und es dauert deutlich länger in der Zubereitung, als ein Fleischstück, welches 2 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert wurde. Auch der Drucktest ist nur was für Profis, die ihr Fleisch kennen. Für uns ist das schon ein Unterschied, ob ich ein richtig gutes Dryaged vor mir liegen habe, oder ein Filet vom Discounter. Was untrüglich ist, ist die Kerntemperatur! Je schneller wir dem Gargut Hitze zuführen, desto mehr vom Fleischstück bleibt innen in der selben Konsistenz. Deshalb ist es am Anfang wichtig eine hohe Hitze zuzuführen. Die Röstaromen bilden sich und das Stück Fleisch beginnt von außen nach innen zu garen. Nun sollte das Fleischstück bei mittlerer Hitze nachgaren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das nachziehen in Alufolie find ich nicht gut, durch die Säure des Fleisches können sich Aluminiumchloride am Fleisch ablagern, zudem wird die Kruste labberiger. Legts lieber noch auf eine Niedertemperaturzone in den Grill, z.B. das Warmhalterost.

Aber was nehme ich nun als Kerntemperatur? Nunja, die Menschen sind unterschiedlich, und was für den einen Genießer medium ist, sieht für den anderen Genießer eher rar aus. Dazu kommen noch Abweichungen vom eingesetzten Thermometer und die Stelle, wo ich die Kerntemperatur messe.

- nutzt ein gutes Thermometer mit schneller Messfolge.

- stecht am Ende der Zubereitung möglichst nur einmal genau mittig bis zur Mitte des Fleischstückes ein und messt die
  Temperatur. Nutzt diesen Stich für weitere Messungen.

- probiert vorher zus. mal aus, welche Kerntemperatur für euch selbst den gewünschten Gargrad ergibt.

- merkt euch das, oder schreibt es auf.

Bei uns sieht es z.B. mit einem Weberthermometer wie folgt aus:

Rinderfilet:

bis 45 Grad - sehr roh

46 bis 48 Grad - roh

48 bis 54 Grad - medium roh

54 bis 58 Grad - medium ( super saftig und schön rosa bei 56 Grad, verifiziert durch mich)

59 bis 62 Grad - medium durch

63 bis 65 Grad durch

ab 66 Grad macht man nicht

Rinderhack:

- fertig gekauftes Hackfleisch besitzt eine sehr große Oberfläche. Bitte immer durchbraten!

- selbst gewolftes Hack vom frischen Stück Fleisch, welches unmittelbar verarbeitet wird, z.B. zu Hamburgern, darf auch
  innen noch rosa sein!!! Richtet euch da nach den Kerntemperaturangaben vom Rinderfilet. Ich nutze für Hamburger sehr
  gerne Entrecote.

Rinderbrust:

- 95 Grad. Diese kann man nur komplett durchgegart verzehren, dann erst wird sie schön saftig und weich

Rinderbraten:

- 85 bis 90 Grad, erst dann ist er innen saftig und nicht sehnig. Ab 90 Grad kann er zerfallen!

Pute oder Hähnchen:

die anzustrebende Kerntemperatur sollte zwischen 80 und 90 Grad liegen, das hat vor allem Hygienische Gründe.

Entenbrust:

Das ist eine Ausnahme, hier wollen wir das Fleisch rosa, was ungefährt 62 bis 65 Grad Kerntemperatur ergibt.

Schweinefleisch:

- ein Filet darf hier gerade noch rosa sein, das ergibt eine Kerntemperatur zwischen 56 bis 62 Grad.

- Ein Pulled Pork bedingt eine Kerntemperatur von ca. 90-95 Grad ( verifiziert durch mich )

- Bei Bacon gibts nur einen Tipp: nicht zu sehr bräunen, dann zerbröselt er euch nachher. Lieber einen guten Bräunungsgrad,
  so eher gold-braun. Wenn ihr den Bacon von der Gussplatte nehmt, wird er zunehmends fester! Achtet mal drauf.

Rehkeule:

- perfekt medium und schön rosa wird die Rehkeule bei einer Kerntemperatur von 57 Grad ( verifiziert durch mich)

Das ist aber auch nur ein grober Anhaltspunkt für uns!

Bitte auch bedenken, je geringer die Kerntemperatur eines Gargutes, desto schneller kühlt es aus. Ein Rinderfilet mit 50 Grad Kerntemperatur auf einem Teller, direkt aus dem Schrank, ist binnen kurzer Zeit kalt und schmeckt nicht mehr! Nehmt Holzteller, oder am Besten vorgeheizte Teller! Im Umkehrschluss, ein Pulled Pork, oder Beef Brisket mit Kerntemperaturen um die 95 Grad bleibt lange heiß und genießbar. Denkt da an gekochte Kartoffeln, die bleiben auch lange heiß.

Bei anderen Fleischarten sehen die Kerntemperaturen wieder in Gänze anders aus. Stellenweise gibt es da keine möglichen Varianten mehr. Bei Geflügel sollte man roh und medium gänzlich meiden. Hier gilt, das Fleisch muss durch sein. Man kann aber mit der Fleischqualität und der entsprechenden Zubereitung einen solchen Gargrad erzielen und das Fleisch ist trotzdem saftig. Gute Fleischqualität fängt bei der Haltung und Fütterung an und setzt eine schonende Schlachtung voraus. Gestresste Tiere ergeben zäheres Fleisch. Die Reifung des Fleisches ergibt ebenfalls große Unterschiede!